Fischsauce (garum)

Beschreibung

Garum – das ist ein Flüssigsalz mit Fischgeschmack. Die Römer nahmen es als Würzsosse her. Es war gewissermaßen deren Ketschup. Die Herstellung klingt ein wenig widerlich. Thunfische oder Sardellen wurden samt Kopf und Eingeweide in viel Salz eingelegt und in großen offenen Steinbecken der heißen Mittelmeer-Sonne ausgesetzt. So „vergammelten“ (fermentierten) die Fische schön langsam. Aus der übrig gebliebenen Fischpampe hat man dann die Flüssigkeit ausgepresst. Diese wurde gefiltert und in Flaschen gefüllt. Man kann sich vorstellen, dass es bei den Garum-Fabriken bestialisch nach Kadavern stank. Daher lagen die Produktionsstätten meistens einsam am Meer. Die fertige Sauce selbst riecht aber gar nicht mehr so übel. Wollt Ihr mal probieren? Die Fischsauce, die Ihr beim Asiaten kosten könnt, ist dem Garum recht ähnlich. Allerdings ist Garum nicht gleich Garum. Es gab mildes Garum aus Makrelen (muria), mehrfach gefiltertes Garum (liquamen) oder billige Plörre aus Fischabfall (hallex). Als köstlichstes Garum galt eine Thunfischpaste aus Byzanz, die bei Festmälern auf den Tisch kam.